LE SOMMELIER DELLE OSTRICHE

Questa storia è nata da un incontro fortuito, qualche inverno fa.

Non che le ostriche non mi piacessero prima, anzi, le adoravo già da un pezzo: la mia famiglia aveva una casa a Nizza, un tempo. Ho trascorso lì molte estati della mia adolescenza, e lì le ostriche sono da sempre protagoniste indiscusse su ogni plateau. Mi piacevano, le mangiavo, ma questa storia è iniziata dopo, da un incontro fortuito, appunto.

Vacanze di Natale 2015: mi trovo in montagna immersa in una coltre di neve come da copione, sono in un piccolo borgo, e nella casetta di fianco alla mia ci sono dei nuovi vicini, olandesi.

 Ci presentiamo, chiacchieriamo. Scopro che di lavoro allevano ostriche. Scopro che ne allevano di tanti tipi, io che le mangiavo ma sapevo solo che mi piacevano. Scopro un mondo che ancora non conosco, e questo mondo in breve diventa la mia passione.

Una passione tale da diventare ben presto un lavoro: nel 2016 apro Red Oyster Italy, con l’obbiettivo e l’ambizione di proporre in Italia le ostriche come non si è mai fatto prima. Perché le ostriche sono un mondo che va spiegato, conosciuto, approfondito. Le ostriche sono come il vino: non ne esiste un solo tipo, non c’è un solo gusto, e le origini dei sapori vanno ricercate in un particolare merroir, come per il vino si considera il terroir.

Un modo diverso, quindi: non più plateau e banchetti pieni di ostriche già aperte, che siano in casa come a una festa di nozze. Non più un’esperienza di degustazione inconsapevole e distratta. Con Red Oyster Italy ho iniziato a proporre un servizio unico, durante il quale le ostriche vengono aperte direttamente davanti alla persona che desidera assaggiarle, una a una. Aperte, spiegate, condite secondo il desiderio di ognuno, accompagnando questo desiderio con la competenza del personale formato ad hoc: ragazze e ragazzi che per servire le ostriche devono studiare seguendo un corso da me ideato, alla fine del quale possono definirsi Sommelier delle Ostriche.

Il mio modo nuovo di proporre le ostriche si è fatto notare: presto sono arrivate le prime richieste di servizio, all’inizio eventi piccoli, poi sempre più grandi. Con i miei Sommelier delle ostriche ho iniziato a girare l’Italia, dalla Lombardia fino alla Sicilia.

Il lavoro si è fatto sempre più interessante e continuativo: a quel punto ho coinvolto nel progetto mia sorella Francesca, che presto si è appassionata alle ostriche tanto quanto me!

Ora, questo blog vuole essere un passo in più nel nostro percorso con le ostriche: uno strumento per diffondere la cultura e la conoscenza di questo delizioso dono del mare, le ineguagliabili ostriche.


Le ostriche secondo Maurilio Garola

Maurilio Garola è un grande chef, un professionista che ha esperienza nel suo settore da quando era un ragazzo. Il suo primo ristorante, La Ciau, si trovava vicino a Pinerolo e aveva già ottenuto la stella Michelin nel 1996. L’anno dopo però, Maurilio decise di spostarsi in Langa per essere ancora più vicino ai migliori…

Gli insegnamenti di Luigi Veronelli sulle ostriche

Le ostriche migliori non devono essere mangiate che crude, e rigorosamente vive: assicuratevene esaminandone i riflessi (assai facile, basta toccare il bordo delle lamelle, se si ritirano il mollusco è vivo; è questo segno obiettivo, che non inganna); le altre, quelle meno fini, pieds de cheval e portugaises, hanno le loro preparazioni calde e anche possono essere…