Gli insegnamenti di Luigi Veronelli sulle ostriche

Le ostriche migliori non devono essere mangiate che crude, e rigorosamente vive: assicuratevene esaminandone i riflessi (assai facile, basta toccare il bordo delle lamelle, se si ritirano il mollusco è vivo; è questo segno obiettivo, che non inganna); le altre, quelle meno fini, pieds de cheval e portugaises, hanno le loro preparazioni calde e anche possono essere…

Le perle: un dono delle ostriche

L’utilizzo ornamentale delle perle risale a tempi remoti: i popoli orientali dell’antichità furono i primi a praticare la pesca dell’ostrica perlifera per creare collane, diademi e bracciali, che sono giunti fino a noi dopo millenni grazie al ritrovamento di vari reperti archeologici. Molto popolari anche ai tempi dell’antica Roma e dell’antico Egitto, il loro utilizzo…

Le ostriche non si mangiano nei mesi senza la “R”?

Ad alcuni lettori potrà essere capitato di sentir dire che le ostriche si mangiano solo nei mesi con la R (per la lingua francese, in cui gennaio si dice “janvier” – da settembre ad aprile quindi). Vero o falso? Cerchiamo di fare chiarezza su questo argomento. Le ostriche si riproducono nei mesi estivi, tra maggio…

Sfatiamo un mito: le ostriche non possono avere l’Anisakis

Negli ultimi anni si è sentito molto parlare dell’Anisakis, il temuto “verme del sushi”, parassita che infetta pesci e cefalopodi le cui carni, se ingerite crude, possono provocare gravi infezioni con effetti collaterali non indifferenti. Ma che cos’è e come si sviluppa realmente l’Anisakis? Si tratta di un parassita che spesso vive naturalmente nell’intestino di…

Il calibrage (calibrazione)

La calibrazione (“calibrage”) è un processo che avviene alla fine dell’allevamento per identificare le ostriche in base alla loro grandezza. I calibri possono essere riconosciuti a occhio nudo osservando gli strati concentrici sulla valva superiore dell’ostrica (considerando anche il numero 0 nel conteggio). Le ostriche piatte e le ostriche concave seguono due tipi di calibrazione…