Gli insegnamenti di Luigi Veronelli sulle ostriche

Le ostriche migliori non devono essere mangiate che crude, e rigorosamente vive: assicuratevene esaminandone i riflessi (assai facile, basta toccare il bordo delle lamelle, se si ritirano il mollusco è vivo; è questo segno obiettivo, che non inganna); le altre, quelle meno fini, pieds de cheval e portugaises, hanno le loro preparazioni calde e anche possono essere usate per salse e guarnizioni.

Come si debbono mangiare le ostriche crude? I “barbari” le inghiottiscono, udite udite, senza masticare. Va da sé che non sono da prendere sul serio; tutt’altro. Alcuni consentono di masticarle ma dopo averle cosparse di salse incendiarie che ne mascherano del tutto il gusto e che rendono il palato incapace di giudicare poi il vino (io ammetto l’uso di qualche salsa non troppo piccante, ma con molta prudenza e raziocinio e solo per accompagnare ostriche di seconda qualità). I buongustai le cospargono semplicemente con succo di limone (o con un filo di aceto condito con scalogno tritato) e pepe bianco o nero pestato nel mortaio e le accompagnano con tartine di pane imburrato; ma, lo sappiamo: limone e aceto al vino fanno danno. Io, a chi ha il palato educato, pronto a cogliere le più sottilii delle sfumature, suggerirò: la buona ostrica può essere amata per se stessa; non solo, puà essere amata per il vino con cui la mangerete (e che, a sua volta, ne verrà esaltato).

Per questi prediletti, questi “galants”, ecco, per filo e per segno, come io consiglio di gustarle. Fate aprire con lo speciale, apposito utensile, al momento di mangiarle, le ostriche della specie preferita (assicuratevi che siano vive, perfettamente chiuse nella conchiglia, grasse e carnose; le avrete tenute fino all’ultimo in uno strato di ghiaccio). Togliete il mollusco dalla conchiglia, con quanta maggiore delicatezza vi è possibile; portatelo immediatamente alla bocca (proprio come un frutto, tutto nudo, senza alcun accompagnamento) e subito, con un colpo di denti, spezzatene il fegato. Se l’ostrica mantiene quanto siete in diritto di pretendere, le gengive debbono bagnarsi interamente, la bocca inondarsi di succo. Soffermatevi un istante, poi, molto lentamente, sorbite il succo e terminate la masticazione e la degustazione.

Ricordate a questo punto il detto veneto “ostrighe senza vin, xe un corpo senza anima”; eccovi allora un buon vino bianco, secco, quanto più possibile secco, ma attenzione, non troppo vecchio, anzi piuttosto giovane (tra gli italiani io preferisco giovane giovane, per brevissima vita, il Patrizi biancoacqua; di più secchi non ne conosco; volesse il cielo che un produttore, leggendomi, mi volesse smentire); bevetene un lungo sorso, vi concederò ora un boccone di pane, preferibilmente di segale, imburrato o no, per neutralizzare le papille ed essere in grado di apprezzare ulteriormente il sapore delicatissimo dell’ostrica che segue.

Testo tratto da “Alla ricerca dei cibi perduti”, Feltrinelli 1966

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