Le ostriche non si mangiano nei mesi senza la “R”?

Ad alcuni lettori potrà essere capitato di sentir dire che le ostriche si mangiano solo nei mesi con la R (per la lingua francese, in cui gennaio si dice “janvier” – da settembre ad aprile quindi).

Vero o falso? Cerchiamo di fare chiarezza su questo argomento.

Le ostriche si riproducono nei mesi estivi, tra maggio e agosto, quando il mare è più caldo. La riproduzione, fra i suoi vari stadi, prevede l’espulsione del cosiddetto “latte”, che altro non è che il prodotto gametico degli organi genitali maturi. Può dunque capitare, mangiando ostriche nel periodo estivo, di trovarne alcune lattiginose, “au lait”, il che (ci teniamo a sottolinearlo) non rappresenta nulla di pericoloso per chi le mangia. Certo, l’ostrica lattiginosa potrebbe risultare più grassa, ma in ogni caso, essendo il latte piuttosto denso, il più delle volte può essere scartato in buona parte con l’aiuto di un cucchiaino se non lo si vuole. Il quantitativo di latte presente inoltre può variare sensibilmente da ostrica a ostrica, e in alcune può essere quasi impercettibile.

Per questa prima spiegazione ci sentiamo quindi di rispondere: “Falso! Le ostriche si possono mangiare anche nei mesi senza R, sapendo che vi si potrebbe trovare un po’ di latte che non è nè dannoso nè sgradevole al gusto.”

Esiste però un altro motivo per cui questa credenza continua a essere piuttosto radicata nell’immaginario comune.

Nella Francia del XVII secolo, sotto Luigi XIII, la raccolta delle ostriche nei mesi estivi fu proibita sia per proteggere le ostriche dall’impoverimento dei loro banchi, sia per le svariate intossicazioni avvenute all’epoca in seguito al consumo di ostriche proprio in estate. Le intossicazioni avvenute sono imputabili alle scarse condizioni di trasporto e conservazione impiegate allora, che a causa delle più elevate temperature dei mesi caldi divenivano più difficoltose. Questo divieto rimase in vigore per alcuni secoli, fino a che si trovò il modo di pescare le ostriche anche d’estate in maniera sostenibile, senza decimarne i banchi, e le tecniche di conservazione e trasporto si evolsero. Nonostante ciò questa abitudine è sopravvissuta nei secoli ed è ancora piuttosto radicata nella mentalità generale, anche se non ha motivo di esistere più.

Non c’è dunque, anche in questo senso, nessun motivo che possa farci spaventare di fronte al consumo delle ostriche in estate, e la nostra risposta è dunque: “Falso! Le ostriche si possono mangiare anche nei mesi senza R, perchè i metodi di conservazione e trasporto odierni ci permettono di avere il prodotto sempre fresco trasportato a temperatura controllata.”

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