Le ostriche secondo Christian Mandura

Classe 1990, Christian Mandura è una delle più grandi giovani promesse della cucina contemporanea in Italia.

Siamo andate a trovarlo da Unforgettable, dove è patron chef, per farci raccontare che cos’è per lui la cucina e, naturalmente, cosa pensa delle ostriche.

Quando iniziamo a parlare con lui veniamo colpite dal suo carattere complesso: è senza peli sulla lingua, deciso, ma allo stesso tempo disponibile e aperto al confronto. Capiamo subito l’amore che ha per il suo lavoro e quanto sia fondamentale per lui cucinare.

Ci racconta il suo percorso, di come uscito dalla scuola alberghiera non avesse intenzione di diventare chef: si sentiva più portato per il servizio in sala. Però il destino lo ha portato per la prima volta in cucina: quella di Fra Fiusch a Revigliasco. Ed è lì che ha iniziato a ricredersi e a sentire la voglia di migliorarsi come cuoco. Da allora ha messo in pista tutte le sue forze a questo scopo. Col passare degli anni ha avuto modo di fare esperienza in diverse cucine importanti in Italia ma anche all’estero, fra cui quella del Noma di Copenaghen e del Cambio di Torino.

Poi ha deciso di andare a lavorare con sua mamma nel ristorante di famiglia, il Geranio di Chieri, primo ristorante in cui capisce cosa vuol dire camminare solo sulle proprie gambe. È qui che Christian stupisce tutti, proponendo il suo “menu snack” a cena in contrapposizione netta al menu tradizionale proposto per il pranzo. Non per niente il Geranio è stato definito “uno dei più bei controsensi della cucina italiana odierna” da Paolo Vizzari.

È il 2019 l’anno di nascita di Unforgettable, dove Christian porta con sè un’idea ben precisa: la cucina non può essere fatta di sola apparenza, non può ridursi ad un esercizio di stile atto solo a stupire. Quello che lo chef vuole è dare un senso a ciò che cucina, e questo senso lo trova nei vegetali. Sì, perchè da Unforgettable le proteine e i carboidrati sono serviti e presentati come un contorno, mentre ciò che sarebbe tradizionalmente un contorno, ossia i vegetali, diventano protagonisti dei piatti. Per realizzarli, Christian attinge sia dalla tradizione, rivisitando a modo suo alcune ricette classiche, sia dalla sua creatività.

Da Unforgettable le sorprese non si limitano a questo: l’atmosfera richiama chiaramente allo stile dei ristoranti giapponesi tradizionali. Dietro a un solo bancone che ospita 10 coperti, Christian e gli aiutanti cuochi si affaccendano preparando i piatti di fronte agli occhi degli ospiti. Nessun altro tavolo, almeno non nel senso classico del termine, un solo e unico bancone in cui l’interazione, non solo con gli chef ma anche con gli altri ospiti, fa da padrona. In effetti il nome stesso del locale, Unforget-table, rimanda anche a questo concetto.

L’approccio umile che Christian ha nei confronti del suo stesso lavoro ci ha colpite davvero: non ha mai trascurato nessun parere sulla sua cucina, ed ha ammesso che molti dei suoi piatti sono stati migliorati col passare del tempo anche grazie alle osservazioni fatte dai commensali.

Ora, partendo dal presupposto del pari valore dei cibi (un tartufo ha lo stesso valore di una patata, non in senso economico, ma in senso gastronomico) che ispira lo chef per i suoi piatti a base vegetale, abbiamo parlato di un ingrediente piuttosto nobile: le ostriche. Christian le vede come un prodotto pregiato, che non può essere trattato superficialmente (al pari di un ravanello), ma sostiene anche che dietro alle ostriche ci sia, più che ad altri prodotti, un mondo davvero ampio da approfondire e studiare, troppo spesso poco conosciuto in Italia.

Ecco i piatti che Christian ci ha preparato, in cui le ostriche sono protagoniste:

Due versioni del burro alla maître d’hotel

1) Burro al caffè in cialda adagiato sopra all’ostrica cruda

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2) Burro al lampone grattugiato sopra all’ostrica cruda

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3) Macedonia di frutta e verdura con ostriche: asparagi passati in padella, ravanelli, fragole e lamponi a crudo, finocchietto. L’ostrica qui gioca quasi da condimento per dare carattere all’insalata.

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Via Lorenzo Valerio, 5b

10122 Torino

327 739 5709

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