Sfatiamo un mito: le ostriche non possono avere l’Anisakis

Negli ultimi anni si è sentito molto parlare dell’Anisakis, il temuto “verme del sushi”, parassita che infetta pesci e cefalopodi le cui carni, se ingerite crude, possono provocare gravi infezioni con effetti collaterali non indifferenti.

Ma che cos’è e come si sviluppa realmente l’Anisakis?

Si tratta di un parassita che spesso vive naturalmente nell’intestino di molti pesci, primi fra tutti sardine, aringhe e merluzzi. Talvolta può migrare anche all’interno dei loro tessuti muscolari, infettandone le carni. Il parassita si riproduce e infetta nuovi pesci quindi tramite la predazione, cosa che naturalmente può interessare anche il consumo alimentare umano.

La cottura dei prodotti della pesca, anche se infetti da Anisakis, li rende non dannosi ai fini del consumo umano in quanto il calore uccide definitivamente il parassita (basta 1 minuto di cottura a una temperatura di 60°).

Il regolamento CE 853/2004, poi aggiornato dal regolamento UE 1276/2011, ci spiega come trattare e poter servire in sicurezza i prodotti della pesca crudi. È infatti necessario l’abbattimento a -20° per 24 ore (oppure a – 35° per 15 ore) per scongiurare l’infezione da parassiti. La normativa è molto chiara al riguardo: il trattamento è da effettuarsi solo per pesci pinnati o cefalopodi. La motivazione?

I molluschi bivalve, tra cui le ostriche, presentano un sistema digerente troppo rudimentale per far sì che al suo interno si sviluppino parassiti come l’Anisakis. Perciò sfatiamo questo mito e tiriamo un sospiro di sollievo: le ostriche non possono contenere Anisakis.

Alcuni lettori mangiatori di ostriche potranno sollevare un quesito: “E allora di che si trattava, quando ho trovato un verme nelle mia ostrica?”. Sveliamo l’arcano. Può capitare, abbastanza raramente, di trovare un vermiciattolo rosato, sottile e di media lunghezza, sia sul guscio dell’ostrica che all’interno della stessa. Ora occorre dire che capiamo perfettamente il disgusto che questo incontro vis-à-vis può causare nell’inconsapevole avventore, ma ecco un’importante prima specifica: si tratta di un verme innocuo e non dannoso per la nostra salute. L’ostrica è un prodotto totalmente naturale, allevato nel mare. I vermiciattoli che potremmo incontrare sono vermiciattoli marini che talvolta vivono nelle cavità del guscio delle ostriche, e la loro presenza all’interno dell’ambiente marino non può che essere un pregio a indice di acque salubri e ricche di sostanze nutrienti. Chi mangia ostriche crude e vive deve perciò scendere necessariamente a un compromesso con se stesso: “So che può capitare, ma questo non mi deve spaventare!”. Nel 99% dei casi il verme sarà ben visibile e basterà semplicemente eliminarlo, o per i più diffidenti eliminare l’ostrica stessa, senza paura di mangiare la successiva.

Rispondi