Il calibrage (calibrazione)

La calibrazione (“calibrage”) è un processo che avviene alla fine dell’allevamento per identificare le ostriche in base alla loro grandezza.

I calibri possono essere riconosciuti a occhio nudo osservando gli strati concentrici sulla valva superiore dell’ostrica (considerando anche il numero 0 nel conteggio).

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Calibrage Creuses

Le ostriche piatte e le ostriche concave seguono due tipi di calibrazione diversi (i pesi sono intesi a ostriche chiuse, comprensivi di guscio).

Calibrazione delle ostriche piatte:

  • Pied de cheval —> più di 160 g (ostrica molto rara, chiamata così perchè è grossa quanto uno zoccolo di cavallo!)
  • 0000 —> 120/160 g
  • 000 —> 100/120 g
  • 00 —> 90/120 g
  • 0 —> 80 g ca.
  • 1 —> 70 g ca.
  • 2 —> 60 g ca.
  • 3 —> 50 g ca.
  • 4 —> 40 g ca.
  • 5 —> 30 g ca.
  • 6 —> 20 g ca.

Calibrazione delle ostriche concave:

  • 0 —> più di 150 g
  • 1 —> 111/150 g
  • 2 —> 86 /110 g
  • 3 —> 66/85 g
  • 4 —> 46/65 g
  • 5 —> 30/45 g

Contrariamente a quanto intuitivamente si potrebbe pensare quindi, più il numero è basso, più l’ostrica è grande.

I calibri più diffusi e apprezzati sono quelli intermedi, ossia il 3/4 per le ostriche concave e lo 0/1 per le ostriche piatte. Questi sono anche i calibri che consigliamo a chi approccia le ostriche per le prime volte, per non avere un impatto troppo forte con un’ostrica molto grande.

Ricordate che in generale le ostriche piatte sviluppano una conchiglia molto spessa e pesante, con meno carne all’interno rispetto alle concave, perciò, a parità di peso, ci si potrà aspettare un indice di carnosità differente fra le due varietà ostriche.

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